中新社北京7月11日電 “中餐在美國市場中還是小眾菜系，因此需要在美中餐業者團結起來，各盡其力，塑造多元一體的中餐形象，將這份‘與眾不同’傳承與發揚下去。”近日獲華美協進社中華美食烹飪中心頒發首屆烹飪大獎的張鵬亮告訴中新社記者。

張鵬亮從事廚師工作40余年。目前，他在美國弗吉尼亞州、馬裡蘭州、華盛頓特區等地擁有17家中餐廳。在美獨立經營中餐廳十余年間，其客人八成以上是非華人食客，獨特的“中國味道”也多次登上美國主流媒體的報道。他將收獲認可的經驗歸結為實用的“拿來主義”。

“我的餐廳主打江湖融合菜，不拘泥於菜系的地域屬性，也不局限於人們對中餐的固有認知，不遷就或討好極少數食客的嗜好，堅持以我為主，保留特色，服務大眾。”張鵬亮表示，十余年前，美國的中餐廳菜品普遍以美式中餐為主，其中偶爾夾雜小部分川菜、湘菜、淮揚菜，與真正的中華飲食相去甚遠，甚至逐漸演變成快餐的代名詞。針對這種情況，張鵬亮選擇強化部分中餐特色以增強辨識度，同時吸收不同烹飪技法的長處，逐漸打開中餐的美國本土市場。

以干煸茄子一菜為例，張鵬亮介紹說，在處理食材時，他會將茄子切成薯條的條狀，加之茄子本身是美國人熟悉的食材，使得這道菜更容易被美國消費者選擇。在此基礎上，花椒和麻椒粉的調味，使得中餐獨特的“麻”的口感能在熟悉的食材和形狀之外，帶給美國食客新奇的口感。一套“組合拳”下來，就能在消費者心裡留下特別的印象。“雖然這道菜的烹飪技巧很簡單，但是有記憶點、接地氣，得到的客人反饋都不錯。”張鵬亮說。

另一道“關公牛”則隱含了更多的中華文化背景。“這道菜借鑒川菜‘辣子雞’的做法，使用了很多紅辣椒和麻椒，看上去滿盤紅色，熱辣的口味也使得許多食客被辣得臉紅。”張鵬亮說，如此紅色正對應著中國傳統文化裡“紅臉關公”的形象，故得名“關公牛”。他表示，相對於燒、蒸等中餐烹飪方式，美國人更喜歡炒，因此“關公牛”中的牛肉並未經過油炸，而是經炒制入味，在基本保留川菜風味的基礎上，更契合當地食客的飲食習慣。

作為湖北人，張鵬亮還自2018年起在美國開辦“楚菜品鑒會”，通過鹵味和小吃、風味小炒和荊楚煨湯、魚鮮與肉類上蔬、楚風特色甜食等分區向美國消費者介紹楚菜體系。“有別於在美國常見的川菜體系，精武鹵味、熱干面、荊沙魚糕、孝感米酒湯圓等楚菜菜品也獲得了消費者的喜愛。”他說。

談及未來發展，張鵬亮表示，美國中餐業者應當走出“美式中餐”窠臼，在維持中餐特色的基礎上走出“舒適區”，深入美國主流社會。

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